Lokantalarda süreklilik ve değişim

Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek lokantasının benim İstanbul’daki favorilerim arasında olduğunu okuyucularım bilir. Tam sayısını bilen varsa yazsın ama İstanbul’da lokanta denizdeki kum gibi. Elini sallasan ellisi. Sektöre giriş kolay, çıkış kolay. Tahminlerinizin aksine bu işe soyunanlar genelde işlerinin ehli olan kimseler değil. Nakit para kısa yoldan ve hızlı para kazanmak isteyenlere cazip geliyor. Hemen bir aşçı transfer edip işe başlıyor, en ucuz malzemeleri bol miktarda tedarik ediyorlar. Mutfakta genelde kayıt dışı, ülkemize maddi çaresizlikten dolayı gelmiş göçmenler çalışıyor.

Tüm bunların sonucunda lokanta iyi yemek yenen değil, karın doyurulan bir mekân oluyor. Peki, nasıl oluyor da bazı lokantalar kum taneleri arasında parıldayan inci gibi ön plana çıkıyor? Nedenleri şöyle sıralayabiliriz: İşini severek yapma; özen gösterme. Evde kolay kolay hazırlanmayacak emek-yoğun yemeklere odaklanma. Çarşıda pazarda kolay bulunamayan üst düzey malzeme kullanma. Pişimde kestirme yola gitmeme. Zahmetli olsa bile geleneksel yoldan şaşmama. Yemeği nasıl yapacağına, tadının nasıl olması gerektiğine lokanta sahibinin damak zevkine göre karar verme. Bu işi müşterinin tercihlerine bırakmama. Ben bu son noktayı birçok yazımda vurguladım ve ‘her lokanta hak ettiği müşteriye kavuşur’ dedim.